Kính thưa Thầy và các anh chị, các bạn, các em cháu.
Như đã nói với Nguyễn Minh Đức, tôi là một người nội trợ nên điều quan tâm lớn nhất là vệ sinh - an toàn thực phẩm cho gia đình.
Nhờ có Thầy hướng dẫn, tôi mới tìm hiểu về FATTOM và thấy thật hữu ích. Trong số nhiều tài liệu tôi đọc được thì bài viết của Bác sĩ Trần Văn Phúc (Bệnh viện Xanh Pôn, Hà Nội) là đơn giản, dễ hiểu nên xin tóm tắt để các anh chị, các bạn, các em cháu cùng tham khảo.
Nếu có vấn đề nào chưa hiểu thì hãy Google, nếu sau khi Google mà vẫn chưa hiểu thì hãy hỏi sư phụ của chúng mình là Thầy 😛
*********
Cũng như con người và các sinh vật khác, vi khuẩn cần có 6 điều kiện để phát triển và lây lan:
- Food: Thức ăn
- Acid: độ chua
- Temperature: Nhiệt độ
- Time: Thời gian
- Oxygen: Oxy
- Moistrure: độ ẩm
FATTOM là viết tắt của 6 chữ cái đầu tiên.
Nói vi khuẩn là chúa tể của thế giới sinh vật hoàn toàn có lý.
Để dễ hình dung, tôi lấy ví dụ về miếng thịt lợn tươi sống. Nó có những đặc tính: giàu protein, độ pH dao động từ 5,3 đến 6,9 nghiêng về hướng acid nhẹ, nhiệt độ tối thiểu để vi sinh vật phát triển trên thịt lợn là -5 độ C (âm 5 độ C), thịt lợn giết mổ nếu không được bảo quản thì sau 4 giờ thịt bắt đầu ôi.
Giả sử miếng thịt đó được nấu chín rồi thả 1.000 con vi khuẩn gây ngộ độc thịt lên đó, nếu thỏa mãn tất cả 6 điều kiện FATTOM thì sau 12 giờ số lượng của chúng sẽ tăng lên hơn 100 ngàn tỉ con vi khuẩn và miếng thịt lợn ngay lập tức biến thành quả bom sinh học (trong khi đó tổng số tế bào cơ thể người chỉ 60 ngàn tỉ).
Đường kính mỗi con vi khuẩn khoảng 1 micron. Thử hình dung nếu đem tất cả số vi khuẩn đó xếp cạnh nhau thì chiều dài có thể đạt tới 100.000 km, bằng hai lần rưỡi chu vi trái đất.
Nhưng thực tế không như vậy vì không bao giờ xảy ra việc thỏa mãn đầy đủ 6 điều kiện FATTOM.
Để hạn chế tối đa sự gây hại của vi khuẩn chẳng có cách nào khác là chúng ta phải trang bị cho mình kiến thức, từ đó làm thay đổi 6 điều kiện của FATTOM, không cho vi khuẩn có cơ hội phát triển và lây nhiễm.
LÀM THAY ĐỔI 6 ĐIỀU KIỆN CỦA FATTOM - đây là điều rất quan trọng, mọi người nên lưu ý.
1- FOOD: Thức ăn
Thức ăn vi khuẩn rất ưa thích là protein.
Vi khuẩn cũng ưa thích thịt đã nấu chín hơn thịt sống.
Tôi biết các bà nội trợ rất sáng tạo: ví dụ hôm nay nấu món kho tàu dư ra một ít đem cất đi. Mai làm món thịt quay dư ra một chút lại đem cất đi. Ngày kia có món thịt nướng cũng như thế. Ngày kìa trên mâm cơm có thực đơn rất phong phú gồm thịt kho tàu, thịt quay, thịt nướng mà không mất thời gian chế biến và nấu nướng.
Những bà nội trợ đảm đang vẫn chất đầy thức ăn đã nấu chín trong tủ lạnh như vậy.
Thật tiếc, sự đảm đang ấy lại có hại cho sức khỏe, đó là nguyên nhân thường xuyên bị loạn khuẩn đường ruột, ngộ độc thức ăn, lâu dài có thể gây ung thư đường tiêu hóa như ung thư dạ dày, ung thư đại trực tràng.
Là bác sĩ X. quang hạng ba, mỗi khi trả lời kết quả phim X. quang bụng, tôi luôn ghi nhận tình trạng hơi trong ruột non, bởi người lớn ăn uống vệ sinh sạch sẽ thì ruột non thường không có hơi. Những người hay ăn đồ lưu trữ ngày này qua ngày khác, cả ruột non và đại tràng đều chướng hơi nhiều, đại tràng sigma và trực tràng cũng đầy hơi giãn to, lúc nào cũng phải nín nhịn, lâu ngày thành táo bón rồi sinh đủ thứ bệnh đường ruột.
Đại thi hào Victor Huygo từng nói: lời dịu dàng nhất của người bị táo bón lâu ngày cũng nhấm nhẳng khó nghe gấp vạn lần câu chửi bới của một người bình thường!
Tôi bảo đảm chị em có thói quen nấu thừa thức ăn, nếu từ bỏ, chỉ 1 tháng sau vòng eo sẽ giảm đi 5-10cm, bụng không bị chướng lên, không sôi ùng ục và xì hơi suốt ngày. Bản thân tôi luôn nấu bữa nào ăn hết bữa đó.
2- ACID: độ chua.
Vi khuẩn hoạt động và phát triển từ 4-9 độ pH.
Phù hợp nhất là môi trường tương đối trung tính. Môi trường quá kiềm (pH>9) hoặc acid quá chua (pH<4) sẽ giết chết vi khuẩn.
Tôi xin liệt kê giá trị pH của 1 vài loại thực phẩm:
- Thịt heo: 5,3-6,9
- Cá: 6,6 – 6,8
- Thịt gà 6,2 – 6,4
- Thịt bò: 5,1 – 6,2
- Cua: 7
- Tôm: 6,8 – 7
- Sữa: 6,5 – 6,7
- Bắp cải: 5,4 – 6
- Súp lơ: 5,6
- Cần tây: 5,6 – 6
- Xà lách: 6
- Cà chua: 4,2 – 4,3
- Cà tím: 4,5
- Hành tây: 5,3 – 5,8
- Táo: 2,9 – 3,3
- Chuối: 4,5 – 5,7
- Chanh: 1,8 – 2
- Cam: 3,8 – 4,3
- Đưa hấu: 5,2 – 5,8
Như vậy giàu protein có độ pH tương đối trung tính, rất phù hợp với vi khuẩn. Ngược lại, rau có độ chua hơn, hoa quả pH còn giảm hơn nữa nên vi khuẩn kém phát triển ở rau củ quả.
Trong cuộc sống hàng ngày của chúng ta, thực phẩm vẫn được bảo quản, chế biến và sử dụng theo những cách thức liên quan đến độ chua để hạn chế tác hại của vi khuẩn. Ví dụ ướp dấm thịt, làm dưa muối, khi ăn các loại thủy sản sống thường ngâm vào nước cốt chanh tươi...
3- TEMPERATURE: Nhiệt độ
Nhiệt độ rất quan trọng để giữ cho thực phẩm an toàn.
- Từ 5 đến 60 độ C: Vùng nguy hiểm.
- Từ 25-30 độ C: Cửa sổ báo động đặc biệt nguy hiểm.
Vùng nguy hiểm là khoảng nhiệt độ thuận lợi để vi khuẩn phát triển và lây nhiễm bệnh. Cửa sổ báo động đặc biệt nguy hiểm chính là điều kiện thuận lợi nhất để vi khuẩn sinh sôi nảy nở với tốc độ nhanh nhất, mỗi vi khuẩn có thể thay đổi một chút nhưng chủ yếu từ 25 đến 30 độ C.
Do vậy để an toàn thực phẩm phải bảo quản trong tủ lạnh <5 độ C.
Tâm lý chị em và các bà nội trợ chỉ thích mua thịt tươi ngoài sạp, rất sợ thịt để trong tủ đá lạnh, càng sợ thịt đông lạnh đã qua chế biến, bảo quản. Đó chỉ là vấn đề tâm lý, thực tế về sự an toàn- vệ sinh thực phẩm sẽ ngược lại.
Để hiểu rõ hơn, tôi xin liệt kê một số thực phẩm với nhiệt độ tối thiểu để vi sinh vật phát triển:
- Thịt heo: - 5 độ C
- Thịt bò: -1 độ C
- Thủy, hải sản: -7 độ C
- Sữa: - 1 độ C
- Kem: -10 độ C
- Sản phẩm đậu tương: -7 độ C
- Nước cam: -10 độ C
Như vậy ngăn mát tủ lạnh không thể bảo quản thức ăn được lâu dài, thông thường chỉ 1-2 ngày đã có thể gây nguy hiểm do vi khuẩn gây bệnh phát triển. Muốn bất hoạt vi sinh vật, bắt buộc phải để thực phẩm vào ngăn đá.
Tuy vậy, thịt mua ngoài chợ không nên bảo quản trong ngăn đá.
Lý do thịt do các tiểu thương mua trực tiếp từ các lò giết mổ, không qua các quy trình khử khuẩn, đặc biệt là chủng clostridium botulinum, nếu để trong ngăn đá, vi khuẩn này sẽ sinh nha bào nên có thể gây nguy hiểm.
Trường hợp thịt được biếu tặng với số lượng nhiều, chỉ còn cách duy nhất là bảo quản ngăn đá sau khi đã rửa sạch và bọc kín, nhưng khi sử dụng nên chiên rán hoặc nướng vì nhiệt độ chảo rán 170-190 độ C sẽ đủ sức phá hủy nha bào trong vài phút.
Ngược lại thịt tươi đông lạnh đã thực hiện khử khuẩn, trong đó cả nha bào clostridium botulinum cũng bị tiêu diệt nên thích hợp bảo quản trong ngăn đá lâu dài, sử dụng an toàn hơn so với thịt mua ngoài chợ.
4- TIME: Thời gian.
Thời gian thực phẩm để trong vùng nhiệt độ nguy hiểm (5-60 độ C) là cực kỳ quan trọng.
Bất kỳ thực phẩm nào cũng vậy, càng để lâu ở nhiệt độ phòng, đặc biệt lưu ý nhiệt độ 25-30 độ C, vi sinh vật sinh sôi rất mạnh, thực phẩm đó càng trở nên kém an toàn.
Thực phẩm để ở nhiệt độ phòng quá 4 tiếng rất nguy hiểm.
Một số chị em đảm đang, sáng dậy sớm ra chợ mua thịt cho tươi cất vào ngăn mát tủ lạnh, sau đó đi làm, chiều về lấy thịt ra nấu. Đây cũng là thói quen không tốt. Các chủng vi khuẩn vẫn tiếp tục phát triển khi để thịt trong ngăn mát. Từ sáng đến tối, quãng thời gian khá dài, thậm chí vi khuẩn clostridium botulinum có thể sinh nha bào.
Nếu để trong ngăn đá mà thịt bị nhiễm clostridium botulinum thì chắc chắn sinh nha bào. Mà nha bào thì phải cho vào nồi hấp ở 121 độ C trong 30 phút mới tiêu diệt được. Đun nấu bình thường chỉ 100 độ C vài chục phút, nha bào không bị tiêu diệt. Vì thế mà thịt mua ngoài chợ để tủ lạnh quá 4 tiếng chỉ nên chiên, xào hoặc nướng.
Tôi xin nhấn mạnh: tất cả thực phẩm nên giảm tối đa thời gian để ngoài môi trường, phải nhanh chóng cho vào tủ lạnh để bảo quản.
5- OXYGEN: Không khí
Đa số vi khuẩn cần Oxy để thở.
Tuy nhiên cũng có những vi khuẩn rất sợ Oxy, mà loại vi khuẩn kỵ khí độc nhất chúng ta hay nhắc tới những ngày vừa qua trong vụ pate Minh Chay đó là vi khuẩn clostridium botulinum.
Tiêu chuẩn vệ sinh – an toàn thực phẩm bắt buột chú ý vi khuẩn này. Bởi vậy các sản phẩm thịt sống, thủy hải sản luôn để trong hộp có khoảng chứa không khí thay vì đóng gói dưới dạng hút chân không. Điều đó làm cho vi khuẩn clostridium botulinum khó phát triển trong quá trình người tiêu dùng mang thực phẩm về nhà hoặc trong thời gian chờ đợi rã đông.
Ngược lại các thực phẩm chế biến ăn sẵn do đã được xử lý tiệt trùng, trong đó đảm bảo không có vi khuẩn clostridium botulinum và nha bào của nó thì có thể bảo quản dưới dạng hút chân không.
6- MOISTRURE: Độ ẩm
Vi khuẩn thuận lợi với độ ẩm cao >85%
Độ ẩm cần thiết cho sự phát triển của mầm bệnh trong thực phẩm. Độ ẩm để vi khuẩn phát triển mạnh từ 95% trở lên. Độ ẩm ảnh hưởng tới sự phát triển của từng vi sinh vật khác nhau.
- Từ 95 – 100%: hầu hết các vi khuẩn phát triển.
- Từ 80-90%: phù hợp với nấm mốc.
- Dưới 70%: ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật.
- Dưới 65%: Rất ít vi sinh vật có khả năng phát triển.
- Dưới 60%: không có vi sinh vật nào phát triển được.
Trong công nghiệp chế biến và bảo quản thực phẩm, phải căn cứ độ ẩm của từng loại thực phẩm, loại nào có lượng nước trên 85% thì bắt buộc phải bảo quản lạnh.
TB: Nào, chúng mình hãy cùng làm thay đổi 6 điều kiện của FATTOM, không cho vi khuẩn có cơ hội phát triển và lây nhiễm.
Còn đây là dưa kiệu mình làm để ăn tết, có thể để 1 năm vẫn giòn, ngon đó ạ 😀
Đây là nguyên văn bài viết của chị Nguyễn Thị Lệ Thủy Út coppy ra đây để cả nhà cùng đọc và có góc nhìn rộng hơn về FATTOM ạ! 😇😇😇
https://m.facebook.com/groups/lienminhnongnghieptute/permalink/807433793171048/
Như đã nói với Nguyễn Minh Đức, tôi là một người nội trợ nên điều quan tâm lớn nhất là vệ sinh - an toàn thực phẩm cho gia đình.
Nhờ có Thầy hướng dẫn, tôi mới tìm hiểu về FATTOM và thấy thật hữu ích. Trong số nhiều tài liệu tôi đọc được thì bài viết của Bác sĩ Trần Văn Phúc (Bệnh viện Xanh Pôn, Hà Nội) là đơn giản, dễ hiểu nên xin tóm tắt để các anh chị, các bạn, các em cháu cùng tham khảo.
Nếu có vấn đề nào chưa hiểu thì hãy Google, nếu sau khi Google mà vẫn chưa hiểu thì hãy hỏi sư phụ của chúng mình là Thầy 😛
*********
Cũng như con người và các sinh vật khác, vi khuẩn cần có 6 điều kiện để phát triển và lây lan:
- Food: Thức ăn
- Acid: độ chua
- Temperature: Nhiệt độ
- Time: Thời gian
- Oxygen: Oxy
- Moistrure: độ ẩm
FATTOM là viết tắt của 6 chữ cái đầu tiên.
Nói vi khuẩn là chúa tể của thế giới sinh vật hoàn toàn có lý.
Để dễ hình dung, tôi lấy ví dụ về miếng thịt lợn tươi sống. Nó có những đặc tính: giàu protein, độ pH dao động từ 5,3 đến 6,9 nghiêng về hướng acid nhẹ, nhiệt độ tối thiểu để vi sinh vật phát triển trên thịt lợn là -5 độ C (âm 5 độ C), thịt lợn giết mổ nếu không được bảo quản thì sau 4 giờ thịt bắt đầu ôi.
Giả sử miếng thịt đó được nấu chín rồi thả 1.000 con vi khuẩn gây ngộ độc thịt lên đó, nếu thỏa mãn tất cả 6 điều kiện FATTOM thì sau 12 giờ số lượng của chúng sẽ tăng lên hơn 100 ngàn tỉ con vi khuẩn và miếng thịt lợn ngay lập tức biến thành quả bom sinh học (trong khi đó tổng số tế bào cơ thể người chỉ 60 ngàn tỉ).
Đường kính mỗi con vi khuẩn khoảng 1 micron. Thử hình dung nếu đem tất cả số vi khuẩn đó xếp cạnh nhau thì chiều dài có thể đạt tới 100.000 km, bằng hai lần rưỡi chu vi trái đất.
Nhưng thực tế không như vậy vì không bao giờ xảy ra việc thỏa mãn đầy đủ 6 điều kiện FATTOM.
Để hạn chế tối đa sự gây hại của vi khuẩn chẳng có cách nào khác là chúng ta phải trang bị cho mình kiến thức, từ đó làm thay đổi 6 điều kiện của FATTOM, không cho vi khuẩn có cơ hội phát triển và lây nhiễm.
LÀM THAY ĐỔI 6 ĐIỀU KIỆN CỦA FATTOM - đây là điều rất quan trọng, mọi người nên lưu ý.
1- FOOD: Thức ăn
Thức ăn vi khuẩn rất ưa thích là protein.
Vi khuẩn cũng ưa thích thịt đã nấu chín hơn thịt sống.
Tôi biết các bà nội trợ rất sáng tạo: ví dụ hôm nay nấu món kho tàu dư ra một ít đem cất đi. Mai làm món thịt quay dư ra một chút lại đem cất đi. Ngày kia có món thịt nướng cũng như thế. Ngày kìa trên mâm cơm có thực đơn rất phong phú gồm thịt kho tàu, thịt quay, thịt nướng mà không mất thời gian chế biến và nấu nướng.
Những bà nội trợ đảm đang vẫn chất đầy thức ăn đã nấu chín trong tủ lạnh như vậy.
Thật tiếc, sự đảm đang ấy lại có hại cho sức khỏe, đó là nguyên nhân thường xuyên bị loạn khuẩn đường ruột, ngộ độc thức ăn, lâu dài có thể gây ung thư đường tiêu hóa như ung thư dạ dày, ung thư đại trực tràng.
Là bác sĩ X. quang hạng ba, mỗi khi trả lời kết quả phim X. quang bụng, tôi luôn ghi nhận tình trạng hơi trong ruột non, bởi người lớn ăn uống vệ sinh sạch sẽ thì ruột non thường không có hơi. Những người hay ăn đồ lưu trữ ngày này qua ngày khác, cả ruột non và đại tràng đều chướng hơi nhiều, đại tràng sigma và trực tràng cũng đầy hơi giãn to, lúc nào cũng phải nín nhịn, lâu ngày thành táo bón rồi sinh đủ thứ bệnh đường ruột.
Đại thi hào Victor Huygo từng nói: lời dịu dàng nhất của người bị táo bón lâu ngày cũng nhấm nhẳng khó nghe gấp vạn lần câu chửi bới của một người bình thường!
Tôi bảo đảm chị em có thói quen nấu thừa thức ăn, nếu từ bỏ, chỉ 1 tháng sau vòng eo sẽ giảm đi 5-10cm, bụng không bị chướng lên, không sôi ùng ục và xì hơi suốt ngày. Bản thân tôi luôn nấu bữa nào ăn hết bữa đó.
2- ACID: độ chua.
Vi khuẩn hoạt động và phát triển từ 4-9 độ pH.
Phù hợp nhất là môi trường tương đối trung tính. Môi trường quá kiềm (pH>9) hoặc acid quá chua (pH<4) sẽ giết chết vi khuẩn.
Tôi xin liệt kê giá trị pH của 1 vài loại thực phẩm:
- Thịt heo: 5,3-6,9
- Cá: 6,6 – 6,8
- Thịt gà 6,2 – 6,4
- Thịt bò: 5,1 – 6,2
- Cua: 7
- Tôm: 6,8 – 7
- Sữa: 6,5 – 6,7
- Bắp cải: 5,4 – 6
- Súp lơ: 5,6
- Cần tây: 5,6 – 6
- Xà lách: 6
- Cà chua: 4,2 – 4,3
- Cà tím: 4,5
- Hành tây: 5,3 – 5,8
- Táo: 2,9 – 3,3
- Chuối: 4,5 – 5,7
- Chanh: 1,8 – 2
- Cam: 3,8 – 4,3
- Đưa hấu: 5,2 – 5,8
Như vậy giàu protein có độ pH tương đối trung tính, rất phù hợp với vi khuẩn. Ngược lại, rau có độ chua hơn, hoa quả pH còn giảm hơn nữa nên vi khuẩn kém phát triển ở rau củ quả.
Trong cuộc sống hàng ngày của chúng ta, thực phẩm vẫn được bảo quản, chế biến và sử dụng theo những cách thức liên quan đến độ chua để hạn chế tác hại của vi khuẩn. Ví dụ ướp dấm thịt, làm dưa muối, khi ăn các loại thủy sản sống thường ngâm vào nước cốt chanh tươi...
3- TEMPERATURE: Nhiệt độ
Nhiệt độ rất quan trọng để giữ cho thực phẩm an toàn.
- Từ 5 đến 60 độ C: Vùng nguy hiểm.
- Từ 25-30 độ C: Cửa sổ báo động đặc biệt nguy hiểm.
Vùng nguy hiểm là khoảng nhiệt độ thuận lợi để vi khuẩn phát triển và lây nhiễm bệnh. Cửa sổ báo động đặc biệt nguy hiểm chính là điều kiện thuận lợi nhất để vi khuẩn sinh sôi nảy nở với tốc độ nhanh nhất, mỗi vi khuẩn có thể thay đổi một chút nhưng chủ yếu từ 25 đến 30 độ C.
Do vậy để an toàn thực phẩm phải bảo quản trong tủ lạnh <5 độ C.
Tâm lý chị em và các bà nội trợ chỉ thích mua thịt tươi ngoài sạp, rất sợ thịt để trong tủ đá lạnh, càng sợ thịt đông lạnh đã qua chế biến, bảo quản. Đó chỉ là vấn đề tâm lý, thực tế về sự an toàn- vệ sinh thực phẩm sẽ ngược lại.
Để hiểu rõ hơn, tôi xin liệt kê một số thực phẩm với nhiệt độ tối thiểu để vi sinh vật phát triển:
- Thịt heo: - 5 độ C
- Thịt bò: -1 độ C
- Thủy, hải sản: -7 độ C
- Sữa: - 1 độ C
- Kem: -10 độ C
- Sản phẩm đậu tương: -7 độ C
- Nước cam: -10 độ C
Như vậy ngăn mát tủ lạnh không thể bảo quản thức ăn được lâu dài, thông thường chỉ 1-2 ngày đã có thể gây nguy hiểm do vi khuẩn gây bệnh phát triển. Muốn bất hoạt vi sinh vật, bắt buộc phải để thực phẩm vào ngăn đá.
Tuy vậy, thịt mua ngoài chợ không nên bảo quản trong ngăn đá.
Lý do thịt do các tiểu thương mua trực tiếp từ các lò giết mổ, không qua các quy trình khử khuẩn, đặc biệt là chủng clostridium botulinum, nếu để trong ngăn đá, vi khuẩn này sẽ sinh nha bào nên có thể gây nguy hiểm.
Trường hợp thịt được biếu tặng với số lượng nhiều, chỉ còn cách duy nhất là bảo quản ngăn đá sau khi đã rửa sạch và bọc kín, nhưng khi sử dụng nên chiên rán hoặc nướng vì nhiệt độ chảo rán 170-190 độ C sẽ đủ sức phá hủy nha bào trong vài phút.
Ngược lại thịt tươi đông lạnh đã thực hiện khử khuẩn, trong đó cả nha bào clostridium botulinum cũng bị tiêu diệt nên thích hợp bảo quản trong ngăn đá lâu dài, sử dụng an toàn hơn so với thịt mua ngoài chợ.
4- TIME: Thời gian.
Thời gian thực phẩm để trong vùng nhiệt độ nguy hiểm (5-60 độ C) là cực kỳ quan trọng.
Bất kỳ thực phẩm nào cũng vậy, càng để lâu ở nhiệt độ phòng, đặc biệt lưu ý nhiệt độ 25-30 độ C, vi sinh vật sinh sôi rất mạnh, thực phẩm đó càng trở nên kém an toàn.
Thực phẩm để ở nhiệt độ phòng quá 4 tiếng rất nguy hiểm.
Một số chị em đảm đang, sáng dậy sớm ra chợ mua thịt cho tươi cất vào ngăn mát tủ lạnh, sau đó đi làm, chiều về lấy thịt ra nấu. Đây cũng là thói quen không tốt. Các chủng vi khuẩn vẫn tiếp tục phát triển khi để thịt trong ngăn mát. Từ sáng đến tối, quãng thời gian khá dài, thậm chí vi khuẩn clostridium botulinum có thể sinh nha bào.
Nếu để trong ngăn đá mà thịt bị nhiễm clostridium botulinum thì chắc chắn sinh nha bào. Mà nha bào thì phải cho vào nồi hấp ở 121 độ C trong 30 phút mới tiêu diệt được. Đun nấu bình thường chỉ 100 độ C vài chục phút, nha bào không bị tiêu diệt. Vì thế mà thịt mua ngoài chợ để tủ lạnh quá 4 tiếng chỉ nên chiên, xào hoặc nướng.
Tôi xin nhấn mạnh: tất cả thực phẩm nên giảm tối đa thời gian để ngoài môi trường, phải nhanh chóng cho vào tủ lạnh để bảo quản.
5- OXYGEN: Không khí
Đa số vi khuẩn cần Oxy để thở.
Tuy nhiên cũng có những vi khuẩn rất sợ Oxy, mà loại vi khuẩn kỵ khí độc nhất chúng ta hay nhắc tới những ngày vừa qua trong vụ pate Minh Chay đó là vi khuẩn clostridium botulinum.
Tiêu chuẩn vệ sinh – an toàn thực phẩm bắt buột chú ý vi khuẩn này. Bởi vậy các sản phẩm thịt sống, thủy hải sản luôn để trong hộp có khoảng chứa không khí thay vì đóng gói dưới dạng hút chân không. Điều đó làm cho vi khuẩn clostridium botulinum khó phát triển trong quá trình người tiêu dùng mang thực phẩm về nhà hoặc trong thời gian chờ đợi rã đông.
Ngược lại các thực phẩm chế biến ăn sẵn do đã được xử lý tiệt trùng, trong đó đảm bảo không có vi khuẩn clostridium botulinum và nha bào của nó thì có thể bảo quản dưới dạng hút chân không.
6- MOISTRURE: Độ ẩm
Vi khuẩn thuận lợi với độ ẩm cao >85%
Độ ẩm cần thiết cho sự phát triển của mầm bệnh trong thực phẩm. Độ ẩm để vi khuẩn phát triển mạnh từ 95% trở lên. Độ ẩm ảnh hưởng tới sự phát triển của từng vi sinh vật khác nhau.
- Từ 95 – 100%: hầu hết các vi khuẩn phát triển.
- Từ 80-90%: phù hợp với nấm mốc.
- Dưới 70%: ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật.
- Dưới 65%: Rất ít vi sinh vật có khả năng phát triển.
- Dưới 60%: không có vi sinh vật nào phát triển được.
Trong công nghiệp chế biến và bảo quản thực phẩm, phải căn cứ độ ẩm của từng loại thực phẩm, loại nào có lượng nước trên 85% thì bắt buộc phải bảo quản lạnh.
TB: Nào, chúng mình hãy cùng làm thay đổi 6 điều kiện của FATTOM, không cho vi khuẩn có cơ hội phát triển và lây nhiễm.
Còn đây là dưa kiệu mình làm để ăn tết, có thể để 1 năm vẫn giòn, ngon đó ạ 😀
Đây là nguyên văn bài viết của chị Nguyễn Thị Lệ Thủy Út coppy ra đây để cả nhà cùng đọc và có góc nhìn rộng hơn về FATTOM ạ! 😇😇😇
https://m.facebook.com/groups/lienminhnongnghieptute/permalink/807433793171048/
